Lahana turşusunda kıyılmış yapraklar mutlaka suyunu çıkarmak için ezilmeli sonrasında tuzlamaya yapılmalıdır. Aksi taktirde lahana yapraklarının suyunu çıkarmadan tuzlama işlemi yapılırsa şekerden laktik asit oluşumu gecikecek ve turşular mukusla kaplanıp sümüksü bir hal alacaktır.
